■ 海南日报全媒体记者 陈子仪曾几何时，提到水果菜，不少人的第一反应是“黑暗料理”曾有网友晒出食堂师傅推出的水果菜：桔子炒肉、草莓红烧肉、葡萄炖鸡……引发了一拨关注和讨论近年来，随着人们对健康饮食的追求和对美食创意的探索，水果入菜逐渐成为一种新潮流。

菠萝炒牛肉、海白西瓜煲、椰子鸡汤……海南热带水果种类丰富，本地人擅长用水果做菜，因此在他们看来，水果菜并不稀奇位于琼海的世界热带水果之窗基地，种植了近700种新奇特热带水果这里的大厨们就地取材，用新奇特热带水果创制菜肴，已推出200多道新式水果菜。

蟹酿橙“登”国宴菜单

蟹酿橙（资料图）在我国，水果入菜的历史十分悠久早在先秦时期，古人就用梅子（青梅）等水果腌制肉类，或用梅子煮汤，一方面去腥味，另一方面增加香味陕西泾阳戈族墓（西周早期墓葬）铜鼎中就发现了梅核和兽类骨头，汉代海昏侯墓也出土过梅核。

汉代海昏侯墓出土的梅核（资料图）宋代《太平广记》记载，唐代贵族以樱桃、鹿肉同烤，以增风味我国江浙地区有一道名菜——蟹酿橙南宋林洪所撰《山家清供》记述了蟹酿橙的制作方法：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。

入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”古人为何以橙蒸蟹？南宋《蟹略》引用韩愈的诗句“芼以椒与橙，腥臊始发越”解释说，吴人之所以用香橙做这道菜，是因为香橙可以“全济蟹腥”。

如今，浙江等地的人们依据古籍记载，进一步完善了这道菜的做法——取当季鲜橙，横切开一小盖，取出果肉、汁水备用；取出大闸蟹的蟹黄和蟹肉，放入锅内，加橙汁汆炒；出锅后，装入空橙内蒸一会儿出锅蟹酿橙的味道融合了橙的清甜、蟹的鲜美，让人垂涎。

作为一道著名的杭帮菜，蟹酿橙从古代流传至今，还曾出现在二十国集团领导人杭州峰会的国宴上清代大才子袁枚，不仅擅长写诗作画，还很懂吃他的著作《随园食单》，收录了菜肴、点心、茶酒等共326种《随园食单》里有一道菜，叫梨炒鸡，其烹制方法如下：把鸡胸肉切成片，三两猪油烧热，放鸡肉片快炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、盐、姜汁、花椒碎末各一茶匙，再加雪梨薄片及小块香菇，炒三四次后起锅。

几年前，南京图书馆两位“80后”图书馆员以清刻本《随园食单》为依据，尝试“复刻”袁枚记载的梨炒鸡等菜肴，受到媒体关注。

梨炒鸡。（资料图）给热带水果“相亲”你能想象百香果和海鲜可以碰撞出什么味道吗？在琼海世界热带水果之窗，一道名为“巨无霸百香果鱼”的创新菜品，成为食客们的新宠。

巨无霸百香果鱼特约记者 蒙钟德 摄“我做这道新菜的灵感源自海南的糖醋鱼，是在糖醋鱼的基础上进行改良”世界热带水果之窗厨师长宋林诚告诉海南日报全媒体记者，海南人有吃糖醋鱼的习惯，但传统做法多选用淡水鲤鱼或罗非鱼。

他改用肉质细腻的潭门红友鱼进行烹制，同时选用了巨无霸百香果调制糖醋汁巨无霸百香果原产于南美洲，是西番莲科西番莲属的草质藤本植物，为百香果家族中果实较大的品种，其单果重量可达5斤其果肉酸酸甜甜，为这道菜增添了别样的风味。

相较于传统的糖醋汁，百香果糖醋汁味道更加清新爽口据了解，烹制这道巨无霸百香果鱼的难点在于控制油温油温掌控好了，才能把鱼肉炸至酥脆度刚刚好外酥里嫩的鱼肉，裹上一层酸甜可口的百香果糖醋汁，吃上一口回味无穷宋林诚介绍，他研发另一道水果菜杨桃瓜籽虾仁滑蛋，花了更多时间。

长相酷似巨型杨桃的杨桃瓜其实和杨桃没有多大关系它是葫芦科牡蛎瓜属的热带藤本植物，原产地为尼日利亚，是不少非洲国家的主要粮食作物它的果实和南瓜有点像，主要的可食用部位是果仁（瓜籽）杨桃瓜籽的味道微苦，起初，宋林诚想用它和巧克力制作甜品，效果不太好。

在一次尝试中，他将杨桃瓜籽与滑蛋结合没想到，嫩滑的鸡蛋与脆硬的瓜籽相得益彰，是一对好搭档这种独特的组合让宋林诚看到了希望，他开动脑筋进一步改良，加入虾仁，不仅提升了菜品的视觉效果，也丰富了口感层次此外，宋林诚巧妙利用杨桃瓜巨大的外壳，将其作为菜品的容器。

这一独特的设计增强了视觉冲击力，让食客感受到了自然与创意之美杨桃瓜籽虾仁滑蛋推出后，获得了不少食客的青睐南美火龙果炒饭、厄瓜多尔燕窝果花炖猪脚、无核橄榄炒牛肉、树葡萄椒盐脆骨……截至目前，宋林诚和同事已研发出200多道新奇特热带水果菜肴。

斯里兰卡无核橄榄/沙梨炒牛肉特约记者 蒙钟德 摄水果入菜≠“1+1”水果入菜并非“1+1=2”的简单搭配，成败的关键在于如何合理搭配水果和其他食材“水果的糖分、水分很难控制，对厨师来说，这是一种挑战”宋林诚认为，水果入菜考验的是厨师对食材的认知，实现多种味道的调和，让菜达到一种理想的状态，是一门学问。

在研发新菜的过程中，宋林诚非常关注各种水果的独特风味，考虑其与其他食材的协调性他告诉记者，一般来说，酸甜类水果适合与肉、海鲜等荤腥类食材搭配，这样能起到解腻提鲜的作用；香甜类水果更适合与清淡的蔬菜或谷物类食材搭配，这样可以起到增香提味的作用。

此外，水果的成熟度也会影响菜肴的味道和品质比如，在烹制沙梨大路牛肉这道菜时，他更倾向于选用成熟的沙梨，因为成熟的沙梨酸味和涩味会淡很多，和牛肉更搭配有专家撰文提出，在烹饪方法恰当的情况下，水果菜的优势体现在它含有更为丰富的营养成分。

水果中有维生素、矿物质、膳食纤维等，这些成分不仅能为人体提供必要的营养，还能帮助消化，促进新陈代谢此外，水果入菜丰富了菜品的色泽和口感，有利于提振食欲

（海南日报）