食品添加剂复配技术之法则文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系

GB 2760-2024食品添加剂有多少种类？24大类2397种食品添加剂1504种合成香料388种天然香料117种加工助剂66种食品用酶制剂402种其它添加剂等‌‌《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）共收录了24 大类『2397 』种食品添加剂。

这些添加剂包括允许使用的食品用天然香料388种、允许使用的食品用合成香料1504种、食品工业用加工助剂117种、食品用酶制剂66种、及其它402种添加剂等‌GB 2760-2024食品添加剂功能类别(不含加工助剂)抗氧化剂(39个)、增味剂(10个)、甜味剂(25个)、乳化剂(50个)、膨松剂(35个)、稳定剂(68个)、增稠剂(61个)、护色剂(7个)、酸度调节剂(50个)、面粉处理剂(4个)、着色剂(79个)、其他(17个)、防腐剂(39个)、被膜剂(15个)、抗结剂(35个)、凝固剂(33个)、水分保持剂(28个)、漂白剂(7个)、胶姆糖基础剂(1个)、消泡剂。

非食品添加剂复配时候匹配的食材——填充剂/载体/融合剂/兼容剂/螯合剂谷朊粉淀粉变性淀粉菊粉葡萄糖粉甘油/丙三醇脱脂大豆粉乳清粉脱脂奶粉奶粉碳酸钙、麦芽糊精、微晶纤维素糊精魔芋粉玉米粉谷物粉薯类粉大米膨化粉葡萄糖酸-δ-内酯酪蛋白酸钠糕粉载体粉小麦载体粉等。

其中食品营养强化剂执行GB14880的规定其中胶基糖果中基础剂物质执行GB1886.359的规定复配食品添加剂好像中医的配伍与君臣佐使或八纲辨证一：精通各种食品添加剂的功效、性能、特点、Ph值、变量、及其与各种原料的君臣佐使及增效变量协作最佳契合点及其%与‰。

二：善通食品添加剂复配后对于不同产品的食材、配方、工艺、营养、卫生等契合度、兼容点、匹配度及其塑造优化改良产品的色香味美的最佳协作增效作用三：不仅洞悉食品添加剂的复配原则，且要充分考虑其终端产品应用的最佳增效协作效益——譬如食品乳化剂：它的原则是HLB亲水亲油平衡值-酥松糕点制品匹配亲油≤HLB7的乳化剂；保湿保水制品则要匹配配亲水≥HLB7的乳化剂。

100多种乳化剂的HLB值仅在心中博弈匹配度譬如食品增稠剂：它的原则是1️⃣分类2️⃣功能特性3️⃣最佳适合焙烤食品、发酵面米蒸制品、淀粉制品打芡勾芡、速冻面米制品、热加工食品、冷加工食品等；4️⃣增稠增筋抗阻，及其面团抗阻性，塑造面团的弹性或持水性等的最佳明星单剂➕增效协作最佳效果效益等。

譬如膨松剂：酸性、碱性、中性；其熔点、常温反应速度、不同温度反应速度、中和值、膨松强度、疏松性能（产生二氧化碳和氨气的强度）等譬如食品防腐剂：1️⃣化学，微生物的，清洁标签，天然的2️⃣产品类型：焙烤食品；淀粉制品；大米制品；速冻面米制品3️⃣产品工艺：烤制品（150°～300°）；蒸煮制品（100°）；生面制品（度0°～30°）；速冻制品（-18°～40°）等。

4️⃣菌落，霉菌，细菌，芽孢菌，革兰氏（阴阳）菌等菌落的特点及其害怕厌恶什么因素环境（原料；酸碱度；水活度；温度；湿度等）还有就是体系栅栏来综合考虑复配添加剂应用的场景——一、是改良配方二、是升级工艺三、是匹配技术四、是平衡产品五、要产品口味口感：酥，香，甜，脆，筋，弹，糯，松，鲜，咸，酸，辣，软，湿等。

六：要配方中的可塑性，机械延展性，机械或手工的抗压抗阻性；还是要增加配方的持气性，弹性、韧性、拉伸性、黏性、延伸性、可塑性、酥松性等七：要工艺中的膨松性，美拉德反应阈值，增筋性，增压性，耐煮性等八：要产品的色泽颜值，还是香味麦稻谷原香；还是味道味觉口味；还是塑型高低长短方圆肥厚红绿等。

九：产品要乳化，增筋，增白，耐煮，保湿，保水，保鲜，防霉，抗氧化，增酥，增味，增色还是抗冻等十：见杜德春博士原创《八大面团体系杜德春》、《焙烤食品、淀粉制品、面米制品、速冻制品如何保鲜、增筋，抗老化及其优化改良升级配方工艺技术》等。

遵循国标，不踩红线：GB 26687-2011《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》GB2760、GB14880、GB 30616-2020等诸食品法典杜老师食品添加剂复配原创——《食品乳化剂复配》《食品增稠剂复配》《食品增筋剂复配》《食品保湿剂剂复配》《食品保鲜剂复配》《食品防腐剂复配》《食品酶制剂复配》《食品抗氧化剂复配》《食品调甜味剂复配》《食品酸味剂复配》《食品蓬松剂复配》《食品膨松剂复配》《食品凝固剂剂复配》《食品增味剂复配》《食品增色剂复配》《食品增香剂复配》《食品香精香料复配》《食品酸味剂复配》《食品增白剂复配》《食品抗老化剂复配》《食品酥脆剂复配》《食品营养强化剂复配》《食品拮抗剂复配》《食品螯合剂复配》《淀粉制品抗菌剂复配》《焙烤食品保鲜剂复配》《面米制品抗老化保水剂复配》《糕点制品乳化剂复配》《蛋糕制品乳化剂膨松剂复配》《淀粉制品增筋剂复配》《焙烤烘焙食品改良剂复配》《面米制品保鲜抑菌保水剂复配》《糕点糕点制品乳化剂与保鲜保湿复配》《蛋糕制品防腐剂复配》《发酵面团改良剂复配》《水调面团改良剂复配》《油酥面团改良剂复配》《大米面团改良剂复配》《焙烤烘焙食品复配添加剂改良剂123》《焙烤烘焙食品复配添加剂改良剂123》《淀粉制品复配添加剂改良剂123》《面制品复配添加剂改良剂123》《大米制品复配添加剂改良剂123》《杂粮谷物制品复配添加剂改良剂123》《速冻面米制品复配添加剂改良剂123》等若微信简明扼要表达不清楚，请以文字word/视频/图片格式发至杜老师邮寄——1️⃣优化改良升级配方工艺2️⃣优化改良升车间环境3️⃣优化改良匹配生产环境4️⃣优化改良升级设计配方5️⃣复配添加剂等6️⃣复配防腐保鲜剂等7️⃣提升改良优化配方食材主辅原料8️⃣匹配HACCP 6S SSOP体系『化简为繁 四两拨千斤体系』9️⃣产品与技术优化改良提升瓶颈🔟大学授课/企业授课/企业形象品牌LOGO代言/企业非遗文化体系战略授课/企业人文战略文化授课/拜师学艺/拜师禅修/媒体采访/刊物特约付费约稿/企业百年老字号产品品质体系研发/企业产品定位暨产品品质体系研发与精细化赛道配方工艺属性包装体系结构研发等等ddchhb@163.com535620713@qq.com这是杜老师『杜德春老师』邮件。

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