“诶，怎么掉色啦？”平时在清洗蔬菜水果时，你有没有发现水突然就变成了和果蔬外表相似的颜色，比如葡萄洗出了紫色汁水，面对这种掉色现象，好多人心里就犯嘀咕了：是不是店家添加了人工色素？这样的水果蔬菜还能放心吃吗？

1果蔬为什么会掉色？许多蔬菜水果掉色，是因为它们自身含有丰富的天然色素。常见的天然色素包括四吡咯色素、类胡萝卜素、多酚类色素(如花青素)、甜菜色素等，按其溶解性可分为水溶性和脂溶性两大类。

小编拍摄我们常常遇到的“葡萄掉色”中的“色”就属于花青素类花青素，又称花色素、花色苷，是一种常见的水溶性色素水溶性色素，顾名思义水溶性色素就是能溶解于水的呈色物质的总称花青素是由法国波尔多大学博士生jack于1947年在花生仁的包衣中首次发现，其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别，广泛存在于开花植物中，对酸碱环境十分敏感。

像蓝莓、桑葚、紫甘蓝、紫薯都含有花青素，在清洗或者浸泡的时候造成细胞破损，水就被染色了，这是很正常的现象。而红甜菜、红苋菜、红火龙果中含有甜菜红素，它们被水洗、水煮时色素也会溶到水中。

有人会问，为什么洗番茄的时候，水却不会变红呢？其实道理很简单，番茄红素属于脂溶性色素，极难溶于水仔细想想，我们常吃的番茄炒鸡蛋，它的汤汁是红色的，这是因为相较于水，番茄红素更易溶解于油脂之中2多数掉色属正常，可放心食用。

大部分情况下，因天然色素导致的掉色并不影响水果蔬菜的安全性这些天然色素不仅赋予食物缤纷色彩，还具有一定的营养价值例如花青素具有抗氧化作用，能帮助清除体内自由基，对人体健康有益菠菜等蔬菜因叶绿素掉色，更是正常现象，叶绿素本身对人体无害，且能为人体提供一些矿物质等营养成分。

对于水果或农作物是否会被添加染色剂的问题，大家不用过分担心，添加剂的成本本身也不低，所以往新鲜果蔬里掺染色剂的做法得不偿失另外，根据我国《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》的有关规定, 在一定的剂量范围内, 食品允许适量添加一些食用天然色素，但绝不允许超量超范围。

3葱叶上擦拭出的蓝色物质是什么？有些市民购买的新鲜小葱、大蒜上，用纸巾擦拭叶片或根茎会出现蓝色物质，这大概率是使用波尔多液这种农药所致波尔多液属于无机铜类杀菌剂，化学成分为无水硫酸铜，外观呈现蓝色结晶小颗粒状，具有极强的水溶性。

波尔多液作为广谱性杀菌剂，安全性获得国际认可，属于国际豁免农药鉴于波尔多液水溶性强，大家若购买到表面带有蓝色波尔多液残留的葱，可以通过简单浸泡清洗，就能有效去除这些残留物大家无需过分担忧，清洗后即可放心食用。

4需警惕异常掉色情况然而，并非所有掉色都无需担忧如果蔬菜水果掉色异常严重，且伴有异味、软烂等现象，就需要谨慎对待了比如经常在景区或者夜市卖的“金西梅”，它的颜色非常鲜亮，让人误以为是西梅的一个品种，吃起来齁甜。

其实它根本不是新鲜水果，而是蜜饯，一般是拿淘汰掉的小毛桃或者烂李子，加点糖和色素腌渍而成的这种“金西梅”清洗时掉色严重，可能危害健康，应避免食用

图源：重庆禁毒在线5应对掉色小妙招，正确清洗方式为减少蔬菜水果掉色带来的困扰，掌握正确清洗方法很关键对于草莓、蓝莓等易掉色的浆果类，可先用清水轻轻冲洗表面灰尘，再用淡盐水浸泡几分钟，最后用清水冲洗干净淡盐水既能杀菌，又能在一定程度上减少细胞破裂导致的色素流失。

对于菠菜等绿叶蔬菜，可将其放在清水中浸泡一会儿，然后轻轻冲洗，避免过度揉搓，以减少叶绿素的渗出下次再遇到水果蔬菜洗完掉色，先别慌张，仔细判断掉色原因多数正常掉色的水果蔬菜，依然是健康又美味的，大家可以放心享受它们带来的营养与美味。

编辑：四月参考文献:[1]王连芬.水果掉色 一定是染色的吗 [j].江苏卫生保健,2017 (07).[2]食物洗后掉色并非添加了人工色素[j].发明与创新 (小学生),2019 (10).[3]曹翠霞.波尔多液在现代果园中的作用和使用方法 [j]. 北方果树,2023 (05).

[4]夏延斌,王燕.食品化学(第2版)[m].中国农业出版社,2015(02): 301.除已标注来源外，本文文内图片均来自包图网（获授权使用），转载可能引起版权纠纷上观号作者：上海科协 特别声明：本文经上观新闻客户端的“上观号”入驻单位授权发布，仅代表该入驻单位观点，“上观新闻”仅为信息发布平台，如您认为发布内容侵犯您的相关权益，请联系删除! 。