你有没有遇到过这样的情况，刚买的水果，没放几天就软烂变质，只能扔掉，实在可惜又浪费钱？实际上，呼吸跃变型水果的保鲜问题一直是个难题什么是呼吸跃变型水果？这类水果在采后会经历一个“呼吸速率”骤然升高的阶段，然后很快就会成熟、变质。

像我们熟悉的牛油果，就是典型的呼吸跃变型水果牛油果（Perseaamericana）是一种热带“贵族水果”，以其独特的味道和丰富的营养而闻名它含有与坚果相似的各种不饱和脂肪酸，以及植物甾醇、生育酚和其他活性化合物，具有“高能低糖”的特点。

图片由AI生成牛油果的采后呼吸和代谢旺盛，在常温下保质期只有短短5~7天一般来说，为了延长它的保质期，人们会把它放在低温环境中储存，因为低温能限制水果里的化学和酶促反应可问题又来了，牛油果长时间待在低温下会得“冷害”病，比如在7±2℃冷藏时，75%的牛油果果肉会变成灰色。

因此，探索室温保鲜方法至关重要，需为减少牛油果过度浪费和降低经济损失提供可行的解决方案近日，中国热科院生物所在呼吸跃变型水果采后常温保鲜、延长货架期研究方面取得重要进展该团队以食品级原料为基础，通过精妙的相变和交联反应，成功制备出了双网络凝胶（DN）涂层。

能有效降低果实呼吸和乙烯释放速率，延缓果实后熟、老化和变质，在食品常温保鲜领域具有重要的应用潜力和参考价值

据了解，“双网络凝胶（DN）涂层”是用蛋白质、多糖、多酚和天然交联剂这些食品级原料做的，它是如何形成的？首先，研究团队重塑了蛋白纤维化结构，形成淀粉样纤维（amyloidfiber,AF）利用天然多酚EGCG让AF自己组装成第一个刚性网络。

接着，把天然阳离子多糖壳聚糖（chitosan,CS）作为第二个柔性网络最后，这两个网络在天然交联剂京尼平的作用下，相互渗透、缔合、交联，就形成了双网络水凝胶（doublenetworkhydrogen,DN)。

这两种生物聚合物网络按特定比例进行优化，形成均匀的微观结构，通过液-固相变将其应用于牛油果表面，以提高其室温下的储存性结果表明，DN涂层具有较低的水蒸气透过率（389.65±3.62gm-2d-1），可完全阻挡紫外线（0%透过率）。

此外，与CS相比，其自由基清除能力（106.97%~116.20%）显著提高对金黄色葡萄球菌（51.00%）、大肠杆菌（62.12%）、李斯特菌（30.60%）、铜绿假单胞菌（66.24%）等病原菌均有较强的抗菌效果。

涂有DN的牛油果常温保质期延长至12天，与对照组相比，果实的颜色、硬度、失重和可溶性固形物含量保持稳定此外，DN涂层抑制果实呼吸，减少乙烯释放，提高体内抗氧化酶（SOD和POD）活性来控制和预防氧化，防止果实快速成熟并延缓果实变质。

DN涂层并不是食品级原料的简单共混或复合，其双层网络形成的均匀致密的结构优势使其发挥了屏障作用，并保持功能活性成分的持续缓慢地释放，具有安全、简单、高效的特点，是一种很有前途的食品保鲜策略，在食品工业的实际应用中具有很大的潜力。

（记者/武玥彤 内容来源/中国热带农业科学院生物所）来源： 光明网