说起菠菜，你会想到什么？也许是小时候妈妈做的菠菜鸡蛋汤，也许是大力水手的力量来源但这种我们厨房里再普通不过的蔬菜，其实是个被严重低估的营养宝库恰好现在是早春时节，正是吃菠菜的好时候，所以今天我就专门跟大家聊聊菠菜这个「绿色超人」。

咱们先看看它在营养上有多厉害，然后再说说吃菠菜的注意事项和烹饪窍门。一、菠菜的营养价值：不输"网红蔬菜"羽衣甘蓝

▲图：菠菜（左），羽衣甘蓝（右）1、叶黄素和玉米黄质：含量是羽衣甘蓝近2倍你每天盯电脑、玩手机，眼睛是不是经常又干又涩，还很疲劳？这有一部分原因就是电子屏幕发出的蓝光刺激了眼睛菠菜中的叶黄素就像是眼睛的「内置墨镜」，能过滤掉蓝光，叶黄素和玉米黄质还能抗氧化，减少自由基对视神经的损伤。

有意思的是，菠菜的叶黄素+玉米黄质含量在常见蔬菜中可是数一数二的，每100克高达12.2毫克，那个被吹得神乎其神的"超级蔬菜"羽衣甘蓝，含量还不到菠菜的一半呢！[1]《营养学杂志》的研究也证实，这两种物质与降低老年黄斑变性（AMD）的风险关系密切[2]。

说白了，就是能保护你的眼睛不那么容易老化对了，菠菜中这12.2毫克的叶黄素和玉米黄质，主要以叶黄素为主，玉米黄质大概只占到 0.3-0.4% 左右[3,4]《中国居民膳食营养素参考摄入量(2023版)》建议我们每天补充10毫克的叶黄素，所以你看，吃上100克菠菜，叶黄素基本就补足了。

如果你每周能吃个三四次菠菜，每次来个100克（做熟后也就一拳头大小），那对眼睛绝对是一种福利2、叶酸：含量是羽衣甘蓝的3倍多说到补叶酸，菠菜绝对是把好手它的叶酸含量高达194微克/100克，而我们每天的推荐摄入量是400微克。

有研究表明，菠菜在沸水中焯2分钟会损失大约40%的叶酸[5]所以我建议把焯水时间控制在1分钟左右，这样能保留更多叶酸就算只保留50%，吃100克菠菜还能补充每日叶酸需求的四分之一呢！别以为叶酸只有孕妇才需要。

其实我们普通人也得补充叶酸，因为它能降低血液中同型半胱氨酸的水平，而这种氨基酸水平高的话，可是会增加心脏病和高血压风险的另外，叶酸还参与神经递质（如血清素、多巴胺）的产生，这些物质可都是调节情绪的重要角色。

所以说，不管是谁，都应该注意补充叶酸3、维生素K：含量是羽衣甘蓝的1.2倍菠菜的维生素K含量简直惊人，每100克含有483微克[1]我们都知道补钙要补维生素D，因为维生素D能促进钙的吸收但你可能不知道，钙吸收后还得沉积到骨骼上才能发挥作用，而维生素K就在这个过程中起着关键作用。

我们每天维生素K的推荐摄入量是80微克，吃上100克菠菜，就能满足6天的需求量，这补维生素K的能力，真是没谁了！4、β-胡萝卜素：含量是羽衣甘蓝的1.6倍β-胡萝卜素既能抗氧化，还能在体内转化成维生素A。

维生素A能维持上皮细胞的完整性，所以对皮肤和免疫系统都有好处另外，它还是我们夜间视力所必需的，如果缺乏维生素A，晚上走路就容易摔跤，严重的话连星光都看不清5、钾：含量是羽衣甘蓝的1.6倍菠菜的钾含量也相当可观，每100克高达558毫克，占我们每日推荐摄入量的28%。

充足的钾摄入可以帮助排出多余的钠，扩张血管，从而有利于控制血压。如果你需要控制血压，强烈建议每天吃点儿菠菜。更让人高兴的是，菠菜的热量只有羽衣甘蓝的53%，对减肥的朋友来说简直是福音。

二、菠菜营养上不如羽衣甘蓝的地方

▲图：摄图网说了这么多菠菜的好处，也得公平地指出它不如羽衣甘蓝的地方，主要有4点，不过其中2点劣势其实也算是优势首先，羽衣甘蓝是十字花科蔬菜，菠菜不是，所以菠菜不像羽衣甘蓝那样富含具有潜在抗癌活性的硫代葡萄糖苷。

不过，这些物质也正是羽衣甘蓝苦味的来源，很多人就因为这个苦味而对羽衣甘蓝敬而远之从这个角度看，菠菜反而更讨喜第二，菠菜的膳食纤维没有羽衣甘蓝那么多，但吃过羽衣甘蓝的人都知道，它的高纤维也让它吃起来比较粗糙。

相比之下，菠菜的纤维适中（2.2克/100克），既能补充一定量的膳食纤维，又保持了口感的细腻菠菜与羽衣甘蓝相比，钙含量和维生素C含量确实较低，分别只有羽衣甘蓝的39%和30%不过放在常见蔬菜里，菠菜的这两种营养素含量也算不错了。

，钙是99毫克/100克，维生素C是28.1毫克/100克最后，如果再考虑到价格因素，菠菜简直是性价比之王一斤菠菜才几块钱，羽衣甘蓝贵出好几倍，也不是各种营养都比菠菜优秀所以菠菜真是的平民蔬菜里的超级营养巨星，强烈推荐你隔三差五的吃。

三、吃菠菜一定要注意两点

▲图：摄图网1、沸水焯1-2分钟这是因为菠菜的草酸含量在蔬菜里尤为突出，草酸会与钙、铁等矿物质结合，形成不溶性盐，降低这些营养素的吸收率；另外长期大量摄入草酸还可能增加结石风险所以吃菠菜一定要焯水研究发现，沸水焯1分钟大概可以去除38%的草酸。

[6]考虑到更多的除去草酸，同时还要保留叶酸，我们可以把焯水时间控制在2分钟以内2、别吃隔夜菠菜菠菜中含有较高的硝酸盐，即使低温冷藏，这些硝酸盐也能在细菌作用下转化为亚硝酸盐，这是一种潜在的致癌物质有研究显示，菠菜4度冷藏16小时后，亚硝酸盐就超过国家限量，

所以别吃隔夜菠菜。[7]

最后再跟大家分享一个小细节尖叶菠菜叶片较薄，口感更加嫩滑，适合焯水后凉拌，圆叶菠菜叶子更加圆润、厚实，口感更为扎实，适合煮汤或炒着吃如此营养的菠菜，我家经常凉拌着吃，也会炒鸡蛋吃，做菠菜鸡蛋汤、菠菜豆腐汤，你家都怎么吃菠菜呢，评论区留言吧。

参考文献：[1]USDA National Nutrient Database for Standard Reference. (2023). Retrieved from https://fdc.nal.usda.gov/

[2]Johnson, E. J., et al. (2000). The role of carotenoids in human health. *Journal of Nutrition*, 130(3), 396-398.

[3]Perry A, Rasmussen H, Johnson EJ. Xanthophyll (lutein, zeaxanthin) content in fruits, vegetables and corn and egg products. *Journal of Food Composition and Analysis*. 2009;22(1):9-15.

[4]Sommerburg O, Keunen JE, Bird AC, van Kuijk FJ. Fruits and vegetables that are sources for lutein and zeaxanthin: the macular pigment in human eyes. *British Journal of Ophthalmology*. 1998;82(8):907-910.

[5]McKillop, D.J., Pentieva, K., Daly, D., McPartlin, J.M., Hughes, J., Strain, J.J., Scott, J.M., & McNulty, H. (2002). The effect of different cooking methods on folate retention in various foods that are amongst the major contributors to folate intake in the UK diet. British Journal of Nutrition, 88(6), 681-688.

[6]张志刚，李彦等 (2014). "不同烹调方式对蔬菜中草酸含量的影响." 食品科学, 35(17), 237-240.[7]刘娟,高艺芬,杨茜,等.隔夜叶菜类中亚硝酸盐含量变化的初步研究[J].食品研究与开发, 2016, 37(2)

:4.DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.037.